ABOUT | セロリとマトンのジンギスカン『いろ葉』

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【 モンゴル直伝 伝説のジンギスカン 】

いろ葉オーナーシェフ 平島新

当店のメインメニューは、昭和天皇はじめ皇族から国賓の方々の料理を担当した日本人フレンチシェフが、満州時代にモンゴルで学んだ羊料理から創作した塩だれで食べる歴史あるジンギスカンです。

その歴史84年になるその塩だれの味は、モンゴル、フレンチ、中華、和食のエッセンスがひとつとなり羊肉マトンの旨みと香りを最大限に引き出すものとなっています。

薬味にネギとセロリを使うのですが、特にそのセロリとマトンの味と香りのハーモニーは多くの方のジンギスカンの概念をひっくり返しています。

最初のひと口目、このハーモニーとの出会いにみなさんの表情が花開くのを見るのが私たちの喜びになっています。



そのジンギスカンという料理を作ったフレンチシェフ「宮村静雄氏」について
私の師匠の父になる先々代「宮村静雄氏」は小学校の学歴ですが、大正時代に東京三田の東洋軒にて料理修行をしながらも独学でフランス語、英語、中国語をマスターする努力家であり国籍、人種関係なく人を大事に生かす方で人望も熱かったと聞いています。

東洋軒での修行後は満州鉄道が経営する大連の大和ホテルの料理長支配人として赴任していましたが、あるときモンゴル人の友人とモンゴルへ出向き、岩塩をつかった塩だれで羊肉を食べる料理をヒントにジンギスカンという料理を創作し命名しました。

この塩だれにも「宮村静雄氏」の素材それぞれの持つ力、違いを融合させることでの豊かさを創造するあり方が、その味わいにも出ているように感じます。

違うもの相反するものがケンカをするのでなく、それぞれもっている違いが融合することでさらなる可能性が広がるという、そんなマトンとセロリの食感、味わい、香りのハーモニーをみなさんに感じていただければこの上ない喜びです。

「いろ葉」という店名にも、いろんなカラフルな個性が集まることで豊かな場を創ろうという想いを込めています。

私はこのジンギスカンに6歳のときに出会い、そのハーモニーに惚れ込みこれまで40年食べ続けてきました。

そしてついには、その味を100年の歴史にすると約束して引退する先代から料理を引き継ぎお店を始めました。

私の家族もそうであったように、多くの方にこのジンギスカンのドラマとハーモニーを味わっていただき笑顔になってもらえるよう今日もセロリをスライスしています。

伝説のジンギスカン、そのセロリとマトンのハーモニーと皆様との出会いを楽しみにしています!!


ジンギスカンの歴史について
[激動の昭和を駆け抜けたモンゴル発祥塩だれジンギスカン]
https://www.facebook.com/iroha.omuta/posts/2037440646477934


さらなる詳しい歴史は、私の師匠「フレンチレストラン宮村」のホームページにあります。
「フレンチレストラン宮村」
http://gankoittetsu.web.fc2.com/
※2015年4月で閉店とさせていただきました。37年に渡る長きのご愛顧まことにありがとうございました。